Vongola Verace
La vongola è un mollusco delicato e conosciutissimo, dall’irresistibile sapore marino.
Se ne trovano di diverse pezzature, dalle più piccole (chiamate lupini o pevarazze) con un sapore più deciso, alle più grandi e pregiate (dette veraci). Per gustarle al meglio è bene lasciarle spurgare per alcune ore in acqua fredda e salata, con frequenti cambi per eliminare la sabbia accumulata all’interno delle valve.
Chi le preferisce in rosso, chi rigorosamente in bianco con una
spolverata di prezzemolo, di certo la preparazione più tipica e golosa per apprezzare le vongole sono i classici spaghetti.
Allevato (Sacca di Goro – FE), Vivo e vitale al momento della vendita.
Consorzio dei Pescatori di Goro (www.copego.it)
Alici o acciughe
Le alici, anche chiamate acciughe, sono il pesce azzurro più famoso e comune,
soprattutto nell’Adriatico e nel Mediterraneo. Vivono in grandi banchi, e gli
esemplari adulti misurano in genere 10 cm, con dimensioni massime attorno ai
20 cm. Le alici giovani sono chiamate bianchetti, e sebbene un tempo fossero
molto apprezzate in cucina, oggi la pesca e la vendita del cosiddetto
“novellame” sono severamente vietate in tutta la Comunità Europea.
Le alici o acciughe sono un pesce che per tradizione è da sempre
conservato sotto sale o sott’olio. Il loro gusto deciso e piccantino le ha rese uno degli insaporitori più utilizzati: ne bastano un paio di filetti per dare un carattere tutto nuovo ad un piatto.
Da fresche sono ottime fritte, marinate, gratinate al forno o anche in preparazioni in umido.
Pescato (Mar Adriatico, Mar Mediterraneo), fresco.
Mercato Ittico di Chioggia (www.chioggiapesca.it)
Aragosta reale
L’aragosta è il crostaceo delle cene importanti per eccellenza! Non ha bisogno di grandi presentazioni, ma forse non tutti sanno
quanto sia eccellente come alimento: è caratterizzata infatti da un
elevato apporto proteico al quale si contrappone un apporto calorico minimo. Acidi grassi omega 3, calcio, zinco, fosforo, selenio e basso contenuto di colesterolo rendono l’aragosta non solo un cibo nutriente, ma un vero concentrato di benessere.
In genere l’aragosta viene bollita e accompagnata a burro fuso e salse, ma è utilizzata anche in preparazioni in umido o alla griglia. Praticamente un delitto servirla senza delle
prestigiose bollicine! L’usanza vorrebbe la bollitura “a vivo”, ma noi vi consigliamo di evitare questa pratica, inutilmente crudele verso l’animale e che non porta alcun surplus al risultato finale del piatto.
Pescato (Mar Mediterraneo, Mar di Sardegna), vivo e vitale al momento della vendita.
Specialisti Del Vivo (www.specialistidelvivo.com)
Branzino o spigola
Il branzino è un pesce nobile, la cui dimensioni vanno dai 45 cm al metro di lunghezza (con esemplari che possono sfiorare i 15 kg!). La colorazione è bianca sul ventre mentre si presenta grigio scuro sui fianchi e sul dorso. Il branzino possiede straordinarie proprietà
nutritive, che lo hanno reso uno degli alimenti più consigliati nelle
diete per abbassare il colesterolo.
Da provare assolutamente il branzino al forno (magari in crosta di sale) accompagnato da patate o
verdure saltate, viene preparato spesso anche al cartoccio, o nella tradizionale ricetta “all’acqua pazza”
con pomodori e vino bianco.
Allevato (Mar Adriatico), fresco.
Royal Adriatic (www.royal-adriatic.com/it)
Pesce fresco, congelato e surgelato
PESCE FRESCO
Il pesce fresco, a prescindere dalla qualità, è sempre esposto all’attacco di parassiti, tra i quali il più diffuso è l’Anisakis. Cottura e congelamento eliminano il problema: per questo, nel caso di preparazioni a crudo, è
importante che il pesce sia stato precedentemente abbattuto.
PESCE SURGELATO
Il surgelamento del pesce permette di far penetrare il freddo molto rapidamente riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule formando cristalli molto piccoli. Al momento dello scongelamento, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento e si ripristinano le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo.
PESCE CONGELATO
Il congelamento del pesce è invece un processo più lento che forma cristalli di ghiaccio più grandi che, quando si riporta il prodotto a temperatura utile per il consumo, indeboliscono la struttura del pesce, rendendolo più molle e meno piacevole al gusto.
Il Calendario del Mediterraneo per la stagionalità del pescato
Come detto, anche i pesci hanno le loro stagionalità: il pesce di stagione è quello che non si trova in fase riproduttiva, ed il suo consumo, oltre a preservare la specie, garantisce la sua qualità e sostenibilità. Ecco il calendario per stagionalità del pesce secondo Slow Food.