Si cuoce con l’osso e senza, oppure si sega per ricavarne ossibuchi (senza midollo).
Taglio ricco di tessuto connettivo ed estremamente saporito, che richiede sempre una cottura lentissima. Ottimo cotto intero al forno, oppure bollito, viene spesso tagliato in ossibuchi da cuocere in umido.