La cottura va fatta in un recipiente ben chiuso, in modo che la carne possa crogiolare nel liquido aggiunto (brodo o vino, acqua o pomodoro) e nel vapore che si forma all’interno della casseruola
La carne viene macinata in tritacarne con piastre con fori di opportune dimensioni e poste direttamente nelle vaschette di plastica con la valutazione del peso. Vengono poi surgelate, etichettate e stoccate in cella a – 18°C.