L'utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche. La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia filetto che controfiletto.
Filetto è un tipo di taglio di carne, proveniente dalla zona lombare dell'animale. Il taglio interessa il muscolo grande psoas anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Poiché tale muscolo durante la vita dell'animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.
