Norvegia Zona FAO 27
Prima di essere cucinato bisogna batterlo per ottenere una polpa morbida e successivamente bisogna lasciarlo in ammollo. Questa fase, necessaria per la reidratazione delle carni che erano state precedentemente lasciate essiccare, prevede l’immersione in acqua molto fredda per due-tre giorni, cambiandola ad intervalli regolari.
Dopo averlo asciugato, bisogna tagliare la coda e rifilare il pesce all’altezza delle pinne pettorali. Dopo questa operazione bisogna aprire lo stoccafisso e ricavare i due filetti. Vanno eliminate le pinne, la pelle e le lische. Infine, bisogna eliminare anche le pelli più sottili della zona addominale e tagliarlo in tranci regolari. Da qui può essere cucinato secondo la ricetta preferita.
Si chiama così il tipo di stoccafisso caratterizzato da una nervatura “a ragnatela” che si intravvede guardandolo in trasparenza. Per semplificarne la preparazione, si può acquistarlo già bagnato a filetti. In questo caso, bisogna prestare attenzione allo spessore, che deve essere consistente, e alla carne, bianca, ma non troppo perché potrebbe anche essere stata sbiancata artificialmente. Per coloro che preferiscono fare da sé, lo stoccafisso va battuto con cura, poi tenuto a bagno, meglio se in acqua corrente. Per uno stoccafisso intero ci vogliono circa 6 giorni di ammollo, solo 4 se a pezzi.
Il mercato italiano è tra i più attenti e sensibili al prodotto tipico delle Lofoten. Un’attenzione che è andata sviluppandosi negli ultimi anni grazie anche al rinato interesse per la cucina regionale. Per garantire la presenza di un prodotto sempre di qualità sul nostro mercato e per promuoverne ulteriormente il valore gastronomico, è nata, nel ’97, l’“Associazione per lo sviluppo dell’industria dello stoccafisso”. Diciannove le aziende coinvolte, tutte produttrici ed esportatrici di questo alimento, che insieme rappresentano il 65% del mercato locale della Norvegia. Molte le iniziative previste nelle quali verrà coinvolta direttamente anche la ristorazione, potenziale artefice di un rinnovato interesse per lo stoccafisso, grazie a un suo utilizzo costante nei menu di tradizione.
