presidio slow food
Le carni di suino mitigano il sapore ircino della capra o della pecora, mantenendo i profumi intensi di affumicato e di erbe aromatiche. La pitina oggi si mangia cruda a fettine, dopo almeno 15 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata. Può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto. L’osteria Vecchia Maniago di Maniago la propone in tanti modi: dalla ricetta più antica – cotta nel brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino – alla più moderna: un gustoso cosciotto di agnello ripieno di pitina. Individuare un abbinamento vinoso non sarà difficile in una terra come il Friuli che vanta una gamma straordinaria di vini bianchi. Si può spaziare dal Sauvignon al Pinot Grigio, anche se forse il tradizionalissimo Tocai alla fin fine resta il miglior accompagnamento.
