richiedono una cottura lunga e lenta. Solo così la carne diventa tenera e gelatinosa e il midollo contenuto nell'osso un boccone prelibato.
L'ossobuco è un taglio di carne bovina. Si ricava dal geretto o garretto, corrispondente all’ultimo muscolo della gamba prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.
