L’ossobuco può essere cucinato in moltissime varianti, ma uno dei metodi tradizionali per preparare questo tipo di carne è la cottura in umido, che ne preserva la morbidezza.
Gli ossibuchi sono quindi le fette intere dello stinco posteriore, a cui viene aggiunto sapore e consistenza dal midollo. Questo tipo di pietanza viene cucinato prevalentemente in Lombardia, ma si è diffuso anche in altre parti d’Italia, anche se le ricette e le modalità di preparazione cambiano da regione a regione