Spagna
Questo pezzo, situato tra la spalla e il lombo, di dimensioni inferiori e di carne più succosa, acquisisce carattere proprio grazie alle sue ridotte dimensioni. La sua carne è molto simile nella consistenza e nelle venature al lombo iberico e necessita di un periodo di stagionatura più breve, di conseguenza le sue sfumature di aroma e il suo sapore differiscono da quelli del fratello maggiore in quanto il suo inconfondibile bouquet di aromi lo rendono fine e speciale.
