Piemonte
Sapore
Eccezionale tenerezza e succosità della carne, sapore marcato e corposo, ma morbido al palato, se servita quasi al sangue.
Vista e colore
Rosso brillante e intenso, non interrotto da venature di grasso, con l’importante presenza dell'osso della vertebra lombare.
Cottura e servizio
Specialità da cucinare alla brace o alla piastra, va servita al sangue.Come sempre estraiamo la carne dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambiente, liberiamola dal sottovuoto e asciughiamola con un canovaccio o della carta da cucina, scaldiamo molto bene una pentola capiente fino a raggiungere i 140°C, avvicinate la mano senza toccarla se non riuscite a tenerla vicino per più di 2 secondi allora è calda abbastanza, aggiungete un filo di olio Evo ( è importante metterlo all’ultimo altrimenti brucerebbe) e fate rosolare la carne su tutti i lati anche tenendola in piedi sui bordi e la vedrete caramellare, la crosticina che si sarà creata fungerà da barriera utile per mantenere i succhi e i gusti al’interno delle costata.
Utilizzeremo ora il forno avendo cura di averlo preriscaldato alla temperatura di 200°C, inseriamo la costata su una teglia leggermente oliata o nella pentola stessa, e lasciamola cuocere circa 8/10 minuti a seconda dello spessore e del tipo di cottura desiderato.
Prima di servire e bene lasciarla riposare per almeno un minuto coperta fuori dal forno, a questo punto l’osso sarà ben caldo e fungerà da “riserva “ di calore durante la degustazione, salare solo prima del servizio.
