Può essere utilizzata per cotture lunghe in umido (spezzatino, brasato, bollito) oppure per cotture brevi, alla griglia o sulla piastra.
La copertina di spalla è composta principalmente dal muscolo sottospinato ed è il più tenero dopo il filetto. Tuttavia, questo taglio è universalmente considerato come il più adatto per le lunghe cotture, e non a caso viene commercializzato con la dicitura “carne gommosa” o “gommosa da brodo”, ecc. Effettivamente con questo taglio, se cotto a lungo, anche grazie alla discreta quantità di grasso, diventa molto tenero e per niente stopposo
