Friuli
Asìno: prodotto da latte vaccino, originariamente sul Mònt d’As da cui prende il nome, questo formaggio fresco e magro è forse il più antico formaggio friulano. Il mistero della sua produzione risiede nella particolare salamoia di maturazione (detta “salmuerie”) composta da panna d’affioramento, latte e sale, le cui proporzioni sono un segreto custodito gelosamente da ogni casaro.
Abbinamenti: tradizionalmente servito con polenta o patate lesse, si presta anche alla preparazione di frittate, fondute, o per accostare carni e verdure. Accompagnare con vini bianchi friulani, passiti e grappe.
Formadi Frant: il Frant nasce per salvare le forme di formaggio di malga “difettose” e i vari residui di latteria. Il tutto viene sminuzzato e rimescolato con panna di affioramento, latte, sale e pepe, per ottenere una pasta compatta e morbida che viene poi messa a stagionare.
Abbinamenti: tradizionalmente servito con polenta o patate lesse, si sposa bene con miele, mostarde e gelatine di vino. Perfetto sui crostini caldi. Accompagnare con vini friulani rossi di media gradazione, vini liquorosi e passiti.
Veneto
Ubriaco Secco: formaggio a pasta semidura, è frutto di un elaborato processo di trattamenti con vinacce e vino Prosecco, che gli conferiscono le caratteristiche note fresche agrumate e di mela verde.
Abbinamenti: si consiglia di consumarlo in purezza per apprezzarne il delicato profumo fruttato e vegetale tipico del latte ottenuto dagli allevamenti del territorio, e i sentori erbacei e di frutta secca. Accompagnare con vini bianchi freschi, frizzanti e fruttati.
Vento d’estate: formaggio a pasta dura, la sua eccezionalità consiste nell’affinamento in barrique con fieno d’alta montagna, che gli regala un colore erbaceo, e sentori di camomilla, fieno e menta.
Abbinamenti: si abbina bene alla carne, ma si esprime al meglio in purezza magari con del pane caldo. Accompagnare con vini freschi e aromatici.
Piemonte
Ciabra in foglia: formaggio morbido con crosta fiorita, viene prodotto con latte di capra e avvolto per la maturazione in foglie di castagno, noce o vite a seconda della stagione.
Abbinamenti: delizioso con la frutta fresca estiva in particolare con mele, pere, fichi, uva, ma da provare anche con miele e foglie di menta sminuzzate.
Tuma di Giariot: tipica tometta quadrata stagionata in vecchie cantine umide. Presenta pasta cremosa e crosta fiorita. È prodotta con latte vaccino, caprino e di pecora, e offre profumi di latte appena munto e di nocciole.
Abbinamenti: la consigliamo in purezza, o con miele e marmellate. Accompagnare con vini bianchi di grande struttura.
Emilia Romagna
Parmigiano Reggiano “Solo di Bruna”: come si deduce dal nome, si tratta di un Parmigiano prodotto esclusivamente con latte di vacca Bruna Alpina. La grandezza del suo latte sta nella superiore quantità di proteine in esso contenute che lo rendono forte e ricco di valori nutritivi. Dolce al palato, dal sapore pieno, dal profumo aromatico ed intenso. Tutte caratteristiche che rendono questo prodotto unico e speciale.
Abbinamenti: da consumare in purezza per apprezzarne l’unicità, o da impiegare nelle tradizionali preparazioni.
Cacionerone: formaggio a pasta dura cotta ed a lenta maturazione, viene fatto con latte di mucca unito a una piccola parte di latte di bufala. Per tradizione le forme vengono ‘colorate’ di nero (da cui il nome) con prodotti naturali, allo scopo di proteggerle dalle escursioni termiche.
Abbinamenti: da consumare in purezza per apprezzarne l’unicità, o da impiegare nelle tradizionali preparazioni.
Toscana
Lo Zafferano Pura Pecora: formaggio pecorino a pasta semidura, la sua caratteristica colorazione giallo intensa è data dal pregiatissimo zafferano del Parco della Val d’Orcia che viene impiegato nella preparazione.
Abbinamenti: si sposa perfettamente con confettura di pere, miele di acacia e gelatina di Vernaccia. Accompagnare con Vernaccia Toscana.
Pecorino di fossa: le forme di pecorino già stagionate per circa tre mesi vengono stipate in sacchi di tela, sepolte in fossa i primi giorni di Agosto e tolte per Santa Caterina a novembre. Le fosse scavate nel tufo garantiscono una temperatura costante e un’elevata umidità che portano il pecorino a fermentare nuovamente sviluppando fragranze uniche.
Abbinamenti: servire con miele di acacia, mostarda di zucca e gelatina di vin santo. Accompagnare con Vin Santo secco.
Puglia
Burrata in foglia: formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata dalla consistenza
cremosa. Casari dalle mani esperte creano il sacchetto di pasta filata che viene successivamente riempito con una farcitura a base di pasta di mozzarella sfilacciata a mano e panna, detta stracciatella.
Abbinamenti: il miglior modo di apprezzare questa meraviglia e mangiarla semplicemente così com’è, al massimo con un filo di ottimo olio extravergine d’oliva.
Stracciatella: la stracciatella è il ripieno gustoso e cremoso della burrata. Un mix di
pasta filata “stracciata” e panna. Come tantissime altre preparazioni, anche la storia della stracciatella vede la necessità di ottimizzare la materia prima disponibile, in questo caso sfruttando i rimasugli derivanti dalla preparazione della burrata.
Abbinamenti: perfetta per arricchire piatti cotti, rendere sfiziose delle pizze o delle bruschette o accompagnare salumi.
Sicilia e Sardegna
Pecorino Sardo di Gallura DOP: questo formaggio è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine. Si trova in due versioni: giovane (o fresco) e maturo (o stagionato).
Abbinamenti: molto utilizzato grattuggiato nei piatti, o come antipasto da mangiare così come si presenta. Il fresco predilige il Vermentino, mentre la forma stagionata il Cannonau o un Brunello di Montalcino.
Pecorino Primo Sale alle olive: è un formaggio a pasta dura grasso, fresco, aromatizzato alle olive. La dicitura “primo sale” si riferisce al breve periodo di stagionatura, che lo vede pronto da consumare a partire dal 10° giorno in seguito ad una leggera salatura.
Abbinamenti: perfetto come antipasto o fine pasto delicato, ma con una nota fragrante data dal sapore deciso di latte di pecora; in questo caso è anche aromatizzato con abbondanti olive verdi, secondo la tradizione siciliana.
Campania
Treccia di Mozzarella di Bufala: la lavorazione ad intreccio della pasta di Mozzarella porta alla realizzazione di una scenografica Treccia della pezzatura di 2 kg. Al taglio presenta una leggera scolatura bianca dal profumo di fermenti lattici. Il sapore è delicato e molto caratteristico.
Abbinamenti: ideale in piatti estivi, con pomodorini freschi, olio extra vergine di
Puglia e basilico fresco.
Mozzarella di Bufala affumicata DOP: il latte di bufala destinato ad essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti selezionati, viene consegnato al caseificio entro 12 giorni dalla mungitura. Da questa preziosa materia prima si ricava la mozzarella, che viene in seguito affumicata con paglia di grano.
Abbinamenti: deliziosa in purezza o con qualche goccia di succo di limone, si abbina perfettamente a pesci non troppo delicati, salumi e verdure. Accompagnare con vini bianchi di buona struttura.
Strumenti del mestiere: il carrello dei formaggi e i coltelli
Per servire i formaggi è necessario prestare alcune attenzioni particolari. Temperatura di conservazione e modalità di porzionamento sono essenziali per non alterarne gusto, consistenza e profumi.
Per questo Madia propone ai propri clienti non solamente dei formaggi italiani prelibati, ma anche tutto l’occorrente per presentarli e servirli, a partire dal carrello.
Il carrello dei formaggi deve essere preparato due volte al giorno, almeno un’ora prima di ogni servizio per permettere ai formaggi di acclimatarsi e raggiungere le condizioni ideali per la degustazione.
Deve essere accattivante, e possedere tutte le caratteristiche estetiche e funzionali necessarie: un piano di marmo per la disposizione, uno scomparto refrigerato, pratici piani d’appoggio, e gli alloggiamenti per i vari coltelli.
A seconda della tipologia del formaggio infatti si impone una diversa conformazione della lama: l’uso di un utensile sbagliato può deformare la struttura della pasta o della crosta e cambiare così il sapore complessivo del formaggio.
Il nostro staff è come sempre a vostra disposizione per consigliarvi sugli utensili più adatti alle vostre esigenze, non esitate a chiederci una consulenza!
E infine... non lasciarli soli! Qualche idea per servire i formaggi in buona compagnia
Il modo più classico per offrire una degustazione di formaggi è il cosiddetto “orologio”, ovvero un piatto o un tagliere in cui troviamo 5-7 piccole porzioni di varie tipologie di formaggio, disposte secondo un ordine preciso, a partire dai più delicati e freschi, per concludere con quelli dal gusto più deciso e piccante come gli erborinati.
A questi si possono accostare varie prelibatezze per esaltarne aromi e sapori.
Madia vi può fornire una vasta scelta di degni “compagni di degustazione”. Mostarde di mele, pere, fichi verdi, zucca, salse di agrumi, e un’ampia selezione di pregiati aceti balsamici dalle peculiari caratteristiche organolettiche.
Per stupire i vostri ospiti, potete provare anche le perle di aceto balsamico di Modena IGP Giusti 1a Medaglia: attraverso un processo di sferificazione, l’aceto viene intrappolato in sfere di dimensioni del caviale, offrendo una consistenza nuova e sorprendente al palato!
