Previa affettatura o porzionatura
Pancetta magretta e coppa di suino (origine carni unione europea)
La pancetta subisce prima una fase di lavorazione,di sezionamento comprendente fasi di scotennatura, rifilatura e apertura a libro. Durante la fase successiva di lavorazione, comprendente il massaggio e la salatura, la pancetta magretta viene ad avvolgere completamente una coppa intera. La fase successiva di lavorazione comprende la fase di arrotolatura ed insacco. Le pancette coppate vengono asciugate e stagionate in cella ad umidità e temperatura controllate.
