E' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perche' fra un muscolo e l'altro c'e' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere.
