Scozia: Aberden Black Angus
In molti ristoranti la carne di Black Angus è una delle più
richieste, un vero top di gamma.
Per le sue caratteristiche è considerata di qualità superiore:
sapore persistente e deciso, taglio tenero e succoso, gusto unico
dato dall’abbondanza di grasso di marezzatura (piccole
infiltrazioni di grasso nella massa muscolare) che sciogliendosi
durante la cottura conferisce un sapore intenso ma delicato.
La cottura ideale per la carne di Black Angus è sicuramente alla
griglia o alla brace. Per conservare le sue caratteristiche di gusto e tenerezza, il Black Angus ha bisogno di ricevere un forte colpo di
calore da entrambi i lati: in questo modo si formerà uno strato di
rosolatura che bloccherà all’interno della carne i prelibati succhi.
Irlanda Scottona Black Angus
Il Black Angus è originario della Scozia, ma anche nella vicina Irlanda ha trovato un territorio ideale per gli allevamenti. Le immense distese verdi e le frequenti precipitazioni rendono l’Irlanda perfetta per i pascoli, ed è per questo che il Black Angus irlandese è considerato una delle migliori carni del mondo.
Scottona è un termine che fa riferimento non al taglio della carne, ma all’età dell’animale. Si tratta di una femmina di bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito.
La Scottona è una carne molto magra, giovane, e ricca di gusto oltre che di proprietà nutritive. Il fatto che provenga da bovini di sesso femminile non sottoposti a sforzi la rendono particolarmente morbida e deliziosa. La cottura migliore per la Scottona è alla griglia, allo spiedo, o anche sulla piastra o in padella.
In ogni caso la cottura ideale è breve, per mantenere intatto il sapore unico di questa carne.
USA: Creekstone Black Angus
Direttamente da Louisville in Kentucky, vi presentiamo la carne razza Black Angus allevata dalla Creekstone Farm. Un allevamento ormai mitico, garanzia di eccellenza e qualità superiore.
Il programma Creekstone Farms è unico nel suo genere, perché combina seleziona solo bovini di pura razza Black Angus, un’alimentazione 100% vegetariana a base di granturco USA e una lavorazione all’avanguardia.
Il risultato è una carne incredibilmente morbida, dal sapore intenso e ricercato.
Roastbeef, filetto, tagliata o arrosto? Qualunque ricetta scegliate di proporre nei vostri menu, ricordate che la cottura del Black Angus deve essere semplice e attenta, capace di preservare il gusto speciale di questa carne. Importante anche far riposare la carne al caldo prima di servirla, ed eventualmente salarla solo a cottura ultimata.
Australia: Black Angus
Dell’origine scozzese del Black Angus abbiamo già parlato, della sua diffusione internazionale non ancora. Gli allevamenti di Black Angus sono arrivati anche in Australia, dove le immense praterie sono diventate territorio ideale per i pascoli.
Il programma di allevamento è ben definito: lunga dieta a base di fieno e grano e un’ultima fase a base di mais. Questo trattamento aumenta la morbidezza e la dolcezza della carne.
Il Black Angus Australiano viene considerato tra i manzi più pregiati. Si distingue in particolare per l’abbondante marezzatura, che ne conferisce un sapore davvero unico e irresistibile. La carne del Black Angus australiano è inoltre ricca di nutrienti, ed è meno grassa di altra bovini: per mantenere intatte queste caratteristiche è opportuna una cottura veloce, senza utilizzare strumenti appuntiti. Piastra, brace o padella sono le scelte ideali.
Italia: Chianina IGP e Piemontese
Chianina IGP
Una delle razze bovine da carne più pregiate e apprezzate dagli intenditori: la Chianina. La sua carne ha un sapore inconfondibile e una morbidezza elevata anche con le cotture più lunghe. Le sue caratteristiche nutrizionali la rendono inoltre una delle carni più magre e digeribili tra quelle dei bovini europei.
Bovina Piemontese
La razza bovina Piemontese si distingue per la sua ridotta percentuale di grasso sottocutaneo: la percentuale si aggira intorno allo 5,5% contro il 3% medio delle altre razze bovine. La scarsa presenza di tessuto connettivo la rende inoltre particolarmente tenera, ma gustosa.
Tutti i tagli della Chianina sono pregiati e dal gusto inimitabile. Dalla lombata si ricava la leggendaria “ bistecca alla fiorentina”: colore rosso vivo, taglio alto, cottura al sangue… Una vera leccornia!
La versatilità dello scamone lo rende invece perfetto per stufati, brasati, stracotti o anche carpaccio.
Spagna: Dry Aged Galizia
Un’eccellenza dalla Spagna, più precisamente dalle aree umide e piovose della Galizia. La carne dei bovini galiziani ha un sapore caratteristico e una consistenza tenera e succosa, data sia dalla struttura degli animali che dalle particolari condizioni climatiche.
Ma la vera particolarità di questa carne è la frollatura “Dry Aged”, lunghi periodi di maturazione (15 giorni, 30 giorni, o addirittura mesi), in condizioni di temperatura e umidità particolari, ricreate per dare alla carne sfumature uniche di gusto e aromi.
Con la maturazione Dry Aged la carne perde umidità e resta molto asciutta, acquistando tenerezza e gusto.
Date le sue peculiarità, il modo migliore per cucinare la carne Dry Aged è alla brace, alla griglia o in padella, lasciandola al sangue e senza aggiungere salse o condimenti.
Spagna: Suino Iberico
Per molti la carne di maiale migliore del mondo proviene dalla Spagna, dove spesso i suini vengono lasciati liberi di pascolare allo stato brado nella foresta mediterranea, ricca di querce e sugheri.
Qui il maiale iberico si nutre di ghiande, bacche e funghi: un’alimentazione che dona alla sua carne un sapore davvero unico.
Il maiale iberico accumula molto grasso, e perciò la sua carne è sempre morbida e succulenta, una vera prelibatezza.
Il segreto della carne di maiale iberico è la marezzatura: il grasso che si scioglie durante la cottura sprigiona tutti gli aromi e conferisce alla carne il suo gusto tanto apprezzato, e la consistenza morbida e succulenta.
La pluma di maiale iberico è uno dei tagli più pregiati, ricavata tra il collo e il lombo dell’animale, ideale da cucinare su griglia o piastra.
Inoltre il piacere di una grigliata preparata con le costine di maiale iberico ha pochi paragoni, provare per credere!
Galles: Agnello
Il Galles è il più grande produttore di carne ovina di tutta l’Europa. In un habitat caratterizzato da pascoli incontaminati e verdi colline viene allevato l’agnello gallese IGP, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore davvero unico.
La carne dell’agnello gallese è fresca, tenera e delicata, una delle più prelibate.
La carne dell’agnello gallese è molto versatile. Dal classico carré d’agnello al forno, preparato secondo il proprio gusto e stile, alle gustosissime costolette, fino all’arrosto o al brasato.
Dalla sella d’agnello è possibile ricavare dei medaglioni perfetti da cucinare alla griglia o in padella.
Le cotture della carne
Esistono sei gradi di cottura della carne: da quella succulenta che fa resistenza al coltello, a quella ben cotta, rosolata e uniforme, dai ricchi profumi di brace. Ecco come scegliere la cottura ideale.
- Rosolata all’esterno, 1 min per ciascun lato
- 100% interno rosso
- Temperatura interna: 10 – 29°C
- Consistenza corposa, non oppone resistenza alla forchetta
- Rosolata all’esterno, 2 min per ciascun lato
- 75% interno rosso
- Temperatura interna: 30 – 51°C
- Consistenza morbida, con lieve resistenza alla forchetta
- Rosolata all’esterno, 3/4 min per ciascun lato
- Temperatura interna: 57 – 63°C
- Consistenza molto borbida ed elastica
- Rosolata all’esterno, 4 min per ciascun lato
- Temperatura interna: 63 – 68°C
- Consistenza soda ed elastica
- Rosolata all’esterno, 5 min per ciascun lato
- Temperatura interna: 72 – 77°C
- Consistenza più soda e lievemente elastica
- Rosolata all’esterno, 6 min per ciascun lato
- Temperatura interna: 77°C
- Consistenza molto soda senza traccia di sangue
- Breve risposta alla forchetta
Cottura blue
Cottura al sangue
Cottura media al sangue
Cottura media
Cottura media ben cotta
Cottura ben cotta
Non solo la quantità (sempre moderata), ma anche qualità e caratteristiche sono importanti nella scelta del sale da usare per insaporire la carne.
Il sale
Le regole basilari per l’utilizzo del sale per valorizzare la carne:
1. Il sale va aggiunto solo a cottura ultimata
2. Il sale grosso è ideale per la bistecca alla griglia
3. Ogni tipo di carne verrà esaltato da una tipologia di sale ben preciso
Sale rosa dell'Himalaya
È un termine commerciale per indicare sul mercato un particolare tipo di halite (cioè salgemma) proveniente dal Pakistan. Adatto per la carne alla griglia. Non copre il sapore ma lo esalta. Si utilizza per carni leggere, generalmente carni bianche.
Sale rosso hawaiano
Il nome e il caratteristico color terracotta sono dovuti ad un’argilla rossa di origine vulcanica che durante l’essicazione al sole arricchisce il sale di ferro, 5 volte maggiore del sale normale. Si distingue per il gradevole sapore di nocciole tostate. Adatto a carni bianche in particolare ad agnello e ovino. Dal sapore deciso e vivace. Non solo per cottura alla griglia ma anche in umido.
Sale blue di Persia
Presenta una colorazione bluastra dovuta alla presenza di un minerale salino, la silvinite, ha un sapore estremamente salato, ma poco persistente in bocca, e lascia un gradevole retrogusto speziato.
SALE INTEGRALE GRIGIO DI GUERLANDE
Città sulla costa atlantica della Bretagna, il sale più naturale. Integrale, raro e puro viene raccolto con metodo artigianale. Un prodotto unico, ricco di salute, per palati esigenti. Adatto con roastbeef, tagliata, carne cruda battuta al coltello. Perfetto con carni al sangue, è un sale molto sottile/fino dal sapore salmastro.
MIX GRIGLIA
Adatto al barbecue, un mix tra sale, peperoncino, paprika, aglio e cipolla essicati, cumino e pepe nero. Ideali per marinature a secco di bistecche e carne di manzo.
FLEUR DE SAL (SALE IN FIOCCHI DI CIPRO - SALE MALDON)
Questo sale marino artigianale consiste in una brina di “giovani” cristalli che si formano in modo naturale sulla superfice delle saline. Si può impiegare con erbe come timo, maggiorna, rosmarino e lavanda.